Frelsari frosinns deigs: Hvernig ýruefni berjast gegn ískristallaskemmdum og sterkju afturhvarfi

Frosið deigtækni er mikil bylting í nútíma bökunariðnaði. Það gerir bakaríum kleift að framleiða miðlægt og baka á eftirspurn, sem eykur mjög sveigjanleika í framleiðslu og skipulagningu en gerir neytendum kleift að njóta nýbökuðu brauðs hvenær sem er. Hins vegar felur þessi tækni einnig í sér erfiða áskorun-skemmdir á gæðum deigsins við frystingu.

Þegar deigið er sett í frysti, safnast vatnssameindir saman og mynda ískristalla. Þessir ískristallar virka eins og ósýnilegir hnífar, stinga miskunnarlaust í gegnum glútennetið og eyðileggja þrívíddarbyggingu deigsins. Á sama tíma, við langtímageymslu, endurkristallast ískristallar stöðugt, stækka og auka enn frekar á vélrænni skemmdir á glúteininu. Þetta er ástæðan fyrir því að frosið deig þjáist oft afrúmmálsrýrnun, áferð harðnandi og léleg gerjuneftir þíðingu.

Auk ískristallaskemmda stendur frosið deig frammi fyrir öðrum gæðaóvini-sterkju afturgræðsla. Endurgræðsla sterkju vísar til þess ferlis þar sem gelatínaðar sterkjusameindir endurkristallast við kælingu, sem veldur því að brauð harðna, molna og missa bragðið. Þó lágt hitastig geti hægt á þessu ferli, getur langtímafryst geymsla ekki komið í veg fyrir það alveg.

Svo, er einhver leið til að hjálpa frosnu deigi að „þola“ ískristallaskemmdir en viðhalda góðum gæðum eftir þíðingu? Svarið er-ýruefni.

Fleytiefni eru matvælaaukefni með amfísæka sameindabyggingu-annar enda vatnssækinn og hinn fitusækinn-sem gerir þeim kleift að staðsetja sig við olíu-vatnsskil. Í frosnu deigi gegna ýruefni mörg "bjargvættur" hlutverk: þauvernda glútennetið, hindra vöxt ískristalla, seinka afturhvarfi sterkju, ogbæta stöðugleika við frost-þíða. Þessi grein kynnir kerfisbundið fyrirkomulag, notkunaráhrif og kosti og galla nokkurra helstu ýruefna í frosnu deigi.

1 ískristalskemmdir

Ískristallar sem myndast við frystingu eru lykilatriði sem valda rýrnun deiggæða. Þegar deigið er frosið safnast vatnssameindir saman og mynda ískristalla semlíkamlega kreista og gata glútennetið, sem veldur beinbrotum. Grófir ískristallar eru eyðileggjandi, sérstaklega við -langtíma geymslu og endurtekna frystingu-þíðingarlotu, þar sem endurkristöllun veldur uppsöfnuðum skaða. Eftir að glútennetið skemmist missir deigið getu sína til að halda eftir gasi og raka, sem kemur að lokum fram semrúmmálsrýrnun, áferð harðnandi og léleg munntilfinning.

2 Sterkja afturhvarf

Endurgræðsla sterkju vísar til þess ferlis þar sem gelatínaðar sterkjusameindir endurkristallast við kælingu. Tenging amýlósakeðja og áframhaldandi tenging amýlópektíns eru helstu orsakir herðingar. Þrátt fyrir að endurnýting eigi sér stað hægar við frosnar aðstæður er það enn mikilvægt vandamál eftir langtíma geymslu, sem veldur því að lokum að brauð verða þurrt, hart og molna.

1 asetýleruð mónóglýseríð (ACETEM, E472a)-„All-Rounder“ fyrir alhliða frostvörn

ACETEM er matvælaýruefni unnið úr glýseróli og fitusýrum og breytt með ediksýru. Það hefur bæði vatnssækna og fitusækna hluta, helst stöðugt við háan hita og hentar til baksturs og frystingar.

Vélbúnaður: ACETEM myndar stöðugar lípíð-próteinfléttur sem verja glútengrunnið fyrir ískristallaskemmdum. Það hægir einnig á endurnýjun sterkju og heldur bakaðri vörum mýkri lengur. Rannsóknir sýna að eftir 60 daga frystingu hefur brauð sem inniheldur 0,5% ACETEM 23,50% stærra sérstakt rúmmál og 19,18% lægri hörku samanborið við samanburðarhópinn. ACETEM dregur einnig úr rakaflæði í frosnu deigi og eykur hlutfall bundins vatns um 11,23% fyrir frystingu.

Kostir: Framúrskarandi yfirgripsmikil endurbótaáhrif, sterkur-getu til að steypast, hentugur fyrir ýmsar frosnar deigtegundir.

Ókostir: Tiltölulega hár kostnaður; rúmmálsaukningaráhrif veikari en DATEM þegar það er notað eitt sér.

Ráðlagður skammtur: 0,3%-0,7% miðað við hveitiþyngd.

2 díasetýlvínsýruesterar af mónó- og tvíglýseríðum (DATEM, E472e)-„Meistari“ deigstyrkingar

DATEM er einn af algengustu deigstyrkingunum, almennt viðurkenndur sem "kóngurinn af rúmmáli" í greininni. Það styrkir glútenprótein, bætir brauðgæði, eykur blöndunarþol, gashald og deighrun, eykur rúmmál brauðs og framleiðir brauð með teygjanlegri áferð og fínni uppbyggingu.

Vélbúnaður: DATEM hefur mikil víxlverkun við glútenprótein með rafstöðueiginleikum og vetnistengingu, þver-tengir dreifð glútenín og gliadín í þétt, röðað þrívíddarnet. Í frosnu deigi verndar DATEM próteinbyggingu á áhrifaríkan hátt, viðheldur mýkt og vökvasöfnun. Rannsóknir sýna að DATEM bætir verulega lyftikraft fersks deigs fyrir frystingu og dregur verulega úr neikvæðum áhrifum frystingar á deigið.

Kostir: Sterkasta rúmmálsaukandi áhrif, framúrskarandi glúteinstyrkjandi getu, bætir verulega bökunareiginleika frosna deigs.

Ókostir: Tilhneigingu til að baka með óþægilegri lykt. Tiltölulega veik hæfni gegn-þenslu; þarf að blanda saman við önnur ýruefni.

Ráðlagður skammtur: 0,1%-0,5% miðað við hveitiþyngd.

3 glýseról mónóstearat (GMS, E471)-„Aðalkrafturinn“ gegn-þenslu

GMS er klassískasta mónóglýseríð ýruefnið, með aðgerðum þar á meðal fleyti, dreifingu, froðueyðingu, froðumyndun, sterkju gegn-stýringu og stjórn á fituþéttingu. Það er mikið notað í nammi, ís, kökur og brauð. Sameindabygging þess gerir það kleift að mynda þyrillaga fléttur með amýlósi, sem hindrar í raun endurhækkun sterkju.

Vélbúnaður: Línuleg sameindabygging GMS fer inn í spírulaga innri gelatíngerðs amýlósa og myndar stöðugar óleysanlegar fléttur með sterkju og kemur þannig í veg fyrir endurröðun og kristöllun sterkju sameinda. Í frosnu deigi kemur GMS einnig stöðugleika á olíu-í-vatnsfleyti, stjórnar ískristallavexti, stuðlar að smærri, einsleitari ískristalla, viðheldur sléttri tilfinningu í munni og kemur í veg fyrir grynningu. Rannsóknir á frosnu smjördeigsdeigi sýna að viðeigandi íblöndun ómettaðra einglýseríða bætir deigið verulega, eykur sveigjanleika, gerir það erfiðara að brjóta það og eykur gæði fullunnar vöru.

Kostir: Sterkasta andstæðingur-þensluáhrif, hindrar á áhrifaríkan hátt endurnýtingu sterkju, viðheldur mýkt vöru; stjórnar einnig vexti ískristalla.

Ókostir: Takmörkuð áhrif á glúteinstyrkingu og rúmmálsaukningu; krefst blöndunar við DATEM eða SSL. Takmörkuð áhrif þegar það er notað eitt og sér.

Ráðlagður skammtur: 0,3%-0,8% miðað við hveitiþyngd.

4 Natríum/kalsíum stearóýl laktýlat (SSL/CSL, E481/E482)-„All-Rounder“ fyrir glútenstyrkingu og ískristallastjórnun

SSL og CSL eru anjónísk ýruefni með sterk samskipti við bæði glútenprótein og sterkju. Sérstaða þeirra felst í því að styrkja samtímis glútennetið og hindra vöxt ískristalla.

Vélbúnaður: CSL-SSL binst glúteníni og gliadíni í hveitipróteinum með vatnsfælnum keðjum og vatnssæknum tengjum, tengir dreifð prótein til að mynda sterkt glútennet og eykur þannig vélræna blöndunarþol, lengir stöðugleikatíma deigsins og dregur úr veikingu. Þeir draga einnig úr yfirborðsspennu vatns um meira en 30%, auka verulega vætanleika, koma í veg fyrir samsöfnun og mynda smærri kristalla við frystingu án þess að eyðileggja uppbyggingu deigsins. Þannig, með CSL-SSL sem aðal ýruefni, er stærð og formgerð ískristalla stjórnað, sem gerir dumplings kleift að fara örugglega í gegnum glerbreytingarferlið.

Kostir: Tvöföld virkni glúteinstyrkingar og ískristallastýringar; gott vatnsdreifanlegt; víðtækt notagildi. CSL veitir einnig kalsíumstyrkingu.

Ókostir: Rúmmálshækkunaráhrif veikari en DATEM; óveruleg áhrif á fersku deigið þegar það er notað eitt og sér.

Ráðlagður skammtur: 0,2%-0,5% miðað við hveitiþyngd.

5 pólýglýserólesterar af fitusýrum (PGE, E475)-„Allt-rúnari“ fyrir uppbyggingu stöðugleika

PGE er ó-jónískt ýruefni með mjög breitt stillanlegt HLB svið, mikið notað í frysta eftirrétti og bakaðar vörur. Það er oft blandað saman við önnur matvælaaukefni til að mynda margnota samsett ýruefni.

Vélbúnaður: Í frystum eftirréttum loftast PGE, eykur umframmagn við frystingu og fínpússar og gerir loftbólur stöðugar, myndar stöðuga þrívíddar netkerfisbyggingu sem bætir lögunarhald á sama tíma og kemur í veg fyrir myndun grófa ískristalla, sem leiðir til fínrar, sléttrar, bráðnar-þolinnar áferð. Í tilbúnum diskahúðun eykur PGE einnig frost-þynnunarþol.

Kostir: Breið HLB stillanlegt, breitt notagildi, veitir stöðugleika, dreifingu og leysanleika.

Ókostir: Takmörkuð áhrif þegar það er notað eitt sér; krefst venjulega blöndunar við önnur ýruefni til að ná sem bestum árangri.

Ráðlagður skammtur: Stilla út frá tilteknu forriti.

6 pólýglýseról pólýrísínóleat (PGPR, E476)-„Samstarfsaðilinn“ fyrir fitustöðugleika

PGPR er almennt þekkt sem súkkulaðifleyti, en vegna hlutverks þess í fitudreifingu og stöðugleika deigsins er það einnig mikið notað í bakaðar vörur.

Vélbúnaður: PGPR kemur stöðugleika á dreifða fitufasa, kemur í veg fyrir olíulosun í fyllingum og lagskiptum og eykur þol gegn deigi og deigi fyrir blöndun og þynningu. Það kemur einnig á stöðugleika í loftræstum byggingum í frystum eftirréttum, sem hjálpar loftbólum að lifa af frystingu og þíðingu. Í mjúkum bakaðri vörum hjálpar það að sameina PGPR og maltogenic amylase við að viðhalda mýkt, ferskleika og samkvæmni í brauði, kökum og frosnum kökum.

Kostir: Samverkandi áhrif þegar blandað er með maltogenískum amýlasa; samræmist hreinum merkimiðum.

Ókostir: Takmörkuð áhrif þegar það er notað eitt sér; krefst venjulega blöndunar við ensím eða önnur ýruefni. Aðallega notað til að draga úr seigju frekar en að berjast beint gegn ískristalskemmdum.

Ráðlagður skammtur: 0,1%-0,5% af fitu (í bökunarvörum).

Eitt ýruefni getur oft ekki samtímis uppfyllt tvöföldu kröfurnar um að berjast gegn ískristallaskemmdum og seinka sterkju afturhvarfi í frosnu deigi. Þess vegna,blandaðar samsetningareru lykilaðferðin til að ná sem bestum árangri.

1 ACETEM + DATEM blanda

ACETEM veitir andstæðingur-þenslu og rakastýringu en DATEM sér um glúteinstyrkingu og aukningu á rúmmáli. Saman ná þau tvöföldu markmiðunum „stórt rúmmál“ og „langan ferskleika“ í frosnu deigi. Rannsóknir sýna að bæði ACETEM og DATEM auka hlutfall bundins vatns í deigi og brauði en draga úr rakaflutningi við fryst geymslu.

2 GMS + SSL/CSL blanda

GMS einbeitir sér að andstæðingi-þenslu en SSL/CSL sér um glúteinstyrkingu og ískristallastýringu. Saman bæta þeir verulega togeiginleika frosna deigs og hámarka teygjanleika deigsins. Rannsóknir sýna að með 0,11% SSL og 0,62% mónóglýseríðum nær frosið deig hámarks togsvæði, sem gefur til kynna framúrskarandi gæðabata. SSL-CSL, þegar það er blandað með þríglýseríðum, mónóglýseríðum og súkrósaesterum, bætir frost-sprungu í frosnu deigi á sama tíma og það eykur ilm og innri byggingu fullunnar gufusuðra bolla.

3 PGPR + Maltogenic Amylase Blend

Að sameina PGPR og maltogenic amylase hjálpar til við að viðhalda mýkt, ferskleika og samkvæmni í brauði, kökum og frosnum kökum. Þessi samsetning samræmist einnig markmiðum um hreint merki og sjálfbærni og mætir eftirspurn neytenda eftir „náttúrulegum“ og „aukefna-lausum“ vörum.

4 samsett ýruefni + ensím + þykkingarefnisblanda

Rannsóknir sýna að ensím, ýruefni og hýdrókollóíð hafa samverkandi áhrif í deigkerfi. Með því að nota blöndu af trehalósa, ensímum og ýruefnum næst ákjósanlegt tiltekið rúmmál, hörku og fjaðrandi í frosnum deigsgufuðum bollum.

Tvær helstu áskoranir ískristalskemmda og sterkju afturgræðslu í frosnu deigtækni eru ekki óleysanleg. Með vísindalegu vali og blöndun ýruefna er árangursrík vernd gegn frosnu deiggæði algjörlega hægt að ná.

ACETEM er „allt-alhliða tækið“ fyrir alhliða frostvörn, skara fram úr í varðveislu bundins vatns og gegn-þroska.DATEM er „meistari“ í deigstyrkingu, með sterkustu áhrifin á rúmmálsaukningu og glútenvörn.GMS er „aðalkrafturinn“ gegn-þenslu, með djúpa sérfræðiþekkingu á því að hindra endurnýjun sterkju og stjórna ískristöllum.SSL/CSL eru „allt-meðfærin“ fyrir glúteinstyrkingu og ískristallastýringu, með áberandi áhrifum í frosnar dumplings og frosnar gufusoðnar bollur.PGE er „allt-alvegurinn“ fyrir burðarstöðugleika, spila margar aðgerðir í frystum eftirréttum og bökunarvörum.PGPR er "samstarfsaðilinn" fyrir stöðugleika fitu, sem býður upp á einstakt gildi undir hreinu merki tískunni.

Í verklegri framleiðslu,blandaðar samsetningar eru lykillinn að því að ná sem bestum árangri. Val á viðeigandi einni eða mörgum ýruefnum byggt á vörutegundum og gæðamarkmiðum, og samvirkni við önnur bætiefni (svo sem ensím og hýdrókolloid), er nauðsynlegt til að tryggja að frosið deig haldi framúrskarandi bökunargæðum eftir "frystiprófið."