Inngangur: Samsetningarvandamálið undir DATEM verðsveiflum
DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides) er þekkt sem „þriðja-kynslóð bökunarýruefnisins,“ gegnir mikilvægu hlutverki sem „arkitekt“ glútenneta í brauði, gufuðum bollum og öðrum gerjuðum bakarívörum. Hins vegar, vegna hráefniskostnaðar og sveiflna í framboðskeðjunni, verða DATEM verð oft fyrir verulegum sveiflum. Fyrir bakarí þar sem aðalvörur eru brauð, hækka DATEM verðhækkanir beint framleiðslukostnað og kreista framlegð.
Spurningin er:hvernig geta bakarí viðhaldið vörugæðum en stjórna kostnaði í raunþegar DATEM verð eru hátt? Svarið liggur í því að byggja upp virknisamfylltan og kostnaðar-hagkvæman valkost í gegnumSSL/PGMS samsetning.
Af hverju getur DATEM ekki „Stand Alone“?
1 Kjarnastyrkur DATEM
Kjarnafall DATEM erstyrking glútennets. Með „fleyg-laga fráhrindunaráhrifum“ díasetýlvínsýruhausahópa þess, þrýstir það í sundur þétt pakkaðar glútenpróteinkeðjur, sem stuðlar að þvertengingu tvísúlfíðtengja og vatnsfælin til að mynda há-glútenet. Við 0,2% viðbót, eykur DATEM samvirkni við glútenín sértækt rúmmál brauðs um19.2%(nær 6,81 ml/g) og dregur úr hörku um41.8%.
2 Virknitakmarkanir DATEM
Hins vegar hafa stakar-DATEM samsetningar skýrar virknibilar:
- Einbeitir sér að glúteni, vanrækir sterkju: DATEM skarar fram úr í glúteinstyrkingu en hefur takmörkuð áhrif á sterkjusamsetningu til að hindra-þenslu
- Notkunarmörk er til: Umfram 0,2% getur umfram DATEM leyst of mikið upp-mólþunga-glútenín, sem skaðar glúteinbyggingu
- Mikið kostnaðarnæmi: Þegar verð hækkar verða lyfjablöndur sem byggja eingöngu á DATEM gífurlegum kostnaðarþrýstingi
Win-Win Logic SSL/PGMS samsetningar
1 SSL: „All-Rounder“ sem bætir DATEM
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) er anjónískt vatnssækið ýruefni meðtvískiptur-brautarbindingarmöguleiki:
| Viðmót | Vélbúnaður | Áhrif |
|---|---|---|
| Glúten tengi | Fitusækinn endi bindur glútenín, vatnssækinn endi bindur gliadín | Styrkir glútennet |
| Sterkju viðmót | Stearínsýruhalar setjast inn í amýlósa þyrilhola | Myndar óleysanlegar fléttur, dregur úr þroska |
Sérstaða SSL liggur í umfjöllun þess um bæði „glútenviðmótið“ (styrkur DATEM) og „sterkjuviðmótið“ (veikleiki DATEM), sem skapar virka fyllingu.
2 PGMS: Starch Complexation Sérfræðingur
PGMS (Própýlen glýkólesterar af fitusýrum) er -meðhöndlað kristallað ýruefni sem skilar góðum árangri við að tefja afturhvarf sterkju. Rannsóknir sýna að það að bæta við 0,1% PGMS ásamt 0,3% mónóglýseríði stýrir í raun brauðþroska. Sem ó-jónískt ýruefni myndar PGMS "vatnssækið-fitusækið" virkt viðbæti við SSL á milliflatastigi.
3 Vísindalegur grunnur fyrir samsetningu
DATEM-SSL samsetningin er eitt klassískasta blöndunarkerfið í bakaraiðnaðinum. Samvirkni þeirra er augljós í:
- Skýr verkaskipting: DATEM leggur áherslu á-sterk glútennetkerfi; SSL kemur jafnvægi á glúteinstyrkingu með sterkju gegn-þenslu
- Full umfjöllun um viðmót: Glúten-sterkju-lípíðviðmót hafa hvert um sig samsvarandi ýruefni
- Hagræðing skammta: DATEM-SSL samsetning dregur úr heildarsamlagningu úr 0,3%-0,5% fyrir DATEM eitt og sér í0,2% DATEM + 0.1% SSL
Þegar DATEM verð hækkar, getur frekari aðlögun hlutfallsins til að auka SSL/PGMS hlutföll viðhaldið afköstum en dregið úr trausti á dýrum DATEM.
Kostnaðarmat og ráðleggingar um mótun
1 Samanburður á samsetningu rofavalkosta
| Valkostur | Fleytiefnisblanda | Væntanleg áhrif | Kostnaðaráhrif |
|---|---|---|---|
| Valkostur A (upprunalegt) | 0,3% DATEM | Sérstakt rúmmál ↑19,2%, hörku ↓41,8% | Grunnkostnaður |
| Valkostur B (blanda 1) | 0,15% DATEM + 0.15% SSL | Haltu hljóðstyrk, bættu verulega gegn-þenslu | DATEM helmingaður, SSL fyllir skarð |
| Valkostur C (blanda 2) | 0,10% DATEM + 0.20% SSL + 0.05% PGMS | Koma jafnvægi á rúmmál, mýkt og ferskleika | DATEM minnkað í 1/3, PGMS hjálpar til við að koma í veg fyrir-þenslu |
2 Tilvísanir í lykilhlutföll
- DATEM-SSL kjörhlutfall: Mælt með 0,3%-0,5% DATEM + 0.2%-0,5% SSL; stilla DATEM hlutfall niður miðað við kostnaðarþrýsting
- SSL ákjósanlegur viðbót: SSL skilar bestum árangri við 0,3% fyrir tiltekið rúmmál og andstæðingur-þenslu; Haltu við 0,15%-0,20% til að forðast klístur deigs (meira en eða jafnt og 0,25%)
- PGMS sem hjálpartæki gegn-þenslu: Mæli með 0,05%-0,10%, vinna með SSL fyrir samvirkni sterkju
3 Áætlaður kostnaðarsparnaður (Miðað við 1.000 tonn af brauði á ári)
| Atriði | Valkostur A (0,3% DATEM) | Valkostur C (0,1% DATEM+0.2% SSL+0.05% PGMS) |
|---|---|---|
| Notkun ýruefna (tonn/ár) | 3,0 tonn DATEM | 1,0 tonn DATEM + 2.0 tonn SSL + 0.5 tonn PGMS |
| Einingaverð (áætlað) | DAGSETNING: $4.000/tonn | SSL: $3.000/tonn, PGMS: $2.800/tonn |
| Árlegur kostnaður | $12,000 | $4,000 + $6,000 + $1,400 = **$11,400** |
Árlegur sparnaður um $600, með yfirburðum gegn-eldingu og varðveislu ferskleika-umtalsvert bættri kostnaðar-afköstum.
Niðurstaða
Þegar DATEM kostnaður eykst eru hvorki handahófskenndar verðhækkanir né gæðaskerðing raunhæfar lausnir. Í gegnumSSL/PGMS samsetning, bakarí geta dregið verulega úr því að treysta á dýran DATEM en viðhalda rúmmáli, mýkt og geymsluþoli brauðs-með því aðárangur-varðveittur, kostnaður-stýrður sigur-vinningur. Þetta er ekki bara aðlögun samsetningar heldur uppfærsla úr „einfíkn“ í „kerfishugsun“ í hönnun bakaríforma.
