Af hverju þarf ýruefni í hnetusmjör?
Hefur þú einhvern tíma opnað krukku af náttúrulegu hnetusmjöri aðeins til að finna lag af olíu sem flýtur ofan á, þar sem límið að neðan verður þurrt og hart? Þetta er algengasta gæðavandamálið með hnetusmjöri:olíuskiljun.
Hnetusmjör er búið til með því að mala hnetur sem innihalda náttúrulega um 50% olíu. Án stöðugleika, mun þessi olía smám saman skilja sig frá föstu ögnunum með tímanum og rísa upp á yfirborðið. Þetta fyrirbæri fylgir lögmáli Stokes-undir þyngdarafl, olíufasinn með lægri-þéttleika flyst upp á við.
Til að leysa þetta vandamál hefur matvælaiðnaðurinn fundið einfalda en árangursríka lausn:að bæta við ýruefnum.
Fleytiefni eru sameindir með amfísæka uppbyggingu-annar endinn elskar vatn (vatnssækinn) og hinn elskar olíu (fitusækinn). Þegar þeim er bætt við hnetusmjör, staðsetja þau sig á snertifleti olíu og vatns (eða olíu og fastra agna) og mynda stöðuga yfirborðsfilmu sem kemur í veg fyrir að olíudropar safnist saman og rísi.
Algeng ýruefni sem notuð eru í hnetusmjör
Byggt á innlendum og alþjóðlegum rannsóknum, svo og hagnýtum framleiðsluforritum, innihalda algeng ýruefni sem finnast í hnetusmjöri fyrst og fremst eftirfarandi gerðir:
1 glýseról mónóstearat (GMS)
GMS er eitt mest notaða ýruefnið í matvælaiðnaðinum og klassískt val til að stöðva hnetusmjör.
HLB gildi: Um það bil 3,8 (fitusækið)
Vélbúnaður: GMS eykur seigju jarðhnetuolíu, byggir upp kristallað net við tiltölulega lágan styrk, kemur í veg fyrir olíuskilnað
Skilvirkni: Rannsóknir staðfesta að það að bæta við litlu magni af GMS bætir verulega stöðugleika hnetusmjörs á meðan viðheldur góðri munntilfinningu og bragði
2 hár díglýseríð ýruefni (HiDi)
This is a specially designed emulsifier with a particularly high diglyceride content (>60%).
Samsetning: Framleitt með því að hvarfa jurtaolíur (eins og sojabauna-, kanola- eða hnetuolíu) við glýseról, aðallega sem samanstendur af blöndu af mónó- og tvíglýseríðum
Helstu kostir: Þetta háa-díglýseríð ýruefni byggir upp olíufasann á áhrifaríkan hátt, eykur seigju og síðast en ekki síst,inniheldur engar transfitusýrur, forðast heilsufarsáhættu sem tengist hefðbundnum hertuðum olíufleytiefnum að hluta
Skilvirkni: Samanborið við verðjöfnunarefni til sölu úr hertu bómullarfræolíu, koma HiDi ýruefni í veg fyrir að olíu skilur á meðan viðhalda yfirborðsgljáa, koma í veg fyrir dauft útlit sem getur komið fram með sumum sveiflujöfnum
3 Natríumstearóýl laktýlat (SSL)
SSL er anjónískt ýruefni sem er mikið notað í bakaðar vörur og gegnir einnig mikilvægu hlutverki í hnetusmjöri.
HLB gildi: 8-10 (vatnssækið)
Blöndunarforrit: Rannsóknir sýna að með því að bæta við 0,03% SSL ásamt öðrum ýru- og þykkingarefnum fæst framúrskarandi stöðugleiki í hnetupróteindrykkjum, án úrkomu eða fitu sem flýtur eftir 6 mánaða geymslu við stofuhita
4 pólýglýserólesterar (PGE)
Pólýglýserólesterar eru-afkastamikil ó-jónísk ýruefni.
HLB gildi: Breitt stillanlegt svið (fer eftir fitusýrugerð og fjölliðunarstigi)
Blöndunarforrit: Rannsóknir benda til þess að það að bæta við 0,10% PGE, ásamt öðrum ýru- og þykkingarefnum, hámarki stöðugleika hnetusmjörspróteindrykkja
5 súkrósaesterar (SE)
Súkrósaesterar eru framleiddir með því að estra súkrósa með fitusýrum og hægt er að framleiða þær með ýmsum HLB gildum vegna margra hýdroxýlhópa í vatnssækna hlutanum.
Umsóknardæmi: Einkaleyfisskyld tækni sýnir að það að bæta súkrósaesterum við hnetusmjör, ásamt sérstökum vinnsluskilyrðum (hitun í 70 gráður í 20-25 mínútur, kæling í 40-45 gráður fyrir áfyllingu), kemur í raun í veg fyrir að olíu skilur og kakist meðan á geymsluþol stendur.
Samanburðargreining á mismunandi ýruefnum
| Gerð ýrugjafa | Kostir | Ókostir | Bestu forritin |
|---|---|---|---|
| GMS | Klassískt, mikið notað; eykur á áhrifaríkan hátt seigju olíu; tiltölulega litlum tilkostnaði | Getur þurft hærri notkunarstig eingöngu; nokkur áhrif á gljáa vörunnar | Hefðbundið hnetusmjör, grunnþörf á stöðugleika |
| HiDi ýruefni | Frábær stöðugleiki;trans-fitu-laus, heilbrigðara; viðheldur yfirborðsgljáa | Flókið framleiðsluferli; hlutfallslega hærri kostnað | Heilsu-miðaðar vörur, úrvalshnetusmjör |
| SSL | Góð samskipti við sterkju og prótein; frábær í blöndur | Takmarkaðar rannsóknir á sjálfstæðri notkun í hnetusmjöri | Blönduð ýrukerfi, hnetupróteindrykki |
| PGE | Sterkir fleyti eiginleikar; breitt HLB svið | Hærri kostnaður; krefst oft hagræðingar í blöndum | Úrvalsvörur, sérhæfðar samsetningar |
| Súkrósaesterar | Breitt HLB svið; náttúrulegur-afleiddur hluti | Krefst sérstakra vinnsluskilyrða; hóflegur kostnaður | Blandað hnetusmjör, vinnslu-bjartsýni vörur |
Kosturinn við samsett ýruefni
Einstök ýruefni geta oft ekki uppfyllt allar aðgerðir samtímis. Þess vegna er nútíma hnetusmjörsframleiðsla í auknum mæli hlynnt notkunsamsett ýruefni.
Samverkandi áhrif samsettra ýruefna:
- Með því að sameina ýruefni með mismunandi HLB-gildum getur myndast þéttari samsett filma við olíu-vatnsviðmótið, sem eykur styrkleika milliflata.
- Rannsóknir sýna að þegar HLB gildi samsetts ýruefnis er fínstillt í 7,08 með 0,41% íblöndunarstigi er hægt að minnka miðflótta rjómahraða hnetusmjörs í 4,23%-sem er 57,5% lækkun miðað við hreint hnetusmjör
- Samsett ýruefni bæta einnig geymslustöðugleika og skynjunarstig hnetusmjörs
Hvernig á að velja rétta ýruefnið?
Þegar þú velur ýruefni fyrir hnetusmjör ætti að hafa nokkra þætti í huga:
| Yfirvegun | Hvað á að leita að |
|---|---|
| Tegund fleyti | Hnetusmjör er vatn-í-olíukerfi (W/O) sem þarfnast fitusækinna ýruefna (HLB 3.5-6.0) |
| Samhæfni | Gakktu úr skugga um að ýruefnið virki vel með öðrum innihaldsefnum í samsetningunni |
| Langtímastöðugleiki- | Leitaðu að ýruefnum sem koma í veg fyrir fasaskilnað allan geymsluþol vörunnar |
| Vinnsluskilyrði | Íhugaðu hitastig og klippuskilyrði við framleiðslu |
| Reglufestingar | Gakktu úr skugga um að valið ýruefni uppfylli kröfur um matvælaöryggi og merkingar á markmarkaði þínum |
| Óskir neytenda | Íhugaðu "hreint merki" þróun; náttúrulegir valkostir eins og lesitín geta verið valdir fyrir ákveðna markaði |
Niðurstaða
Fleytiefni í hnetusmjöri kunna að virðast óveruleg, en þau gegna mikilvægu hlutverki við að tryggja gæði vörunnar. Allt frá hefðbundnum GMS til heilsu-miðaðra há-díglýseríðfleytiefna og vandlega hönnuð samsett kerfi, fleytitækni heldur áfram að þróast.
Fyrir neytendur hjálpar skilningur á þessum ýruefnum við að taka upplýsta val þegar þeir lesa vörumerki. Fyrir framleiðendur, að velja rétta ýruefnið (eða samsetta kerfið) krefst jafnvægis milli skilvirkni, kostnaðar, vinnsluaðlögunarhæfni og kröfu neytenda um "hreina merkimiða" og heilsueiginleika.
Vísindin um ýruefni tryggja að í hvert skipti sem þú opnar krukku af hnetusmjöri finnurðu slétta, einsleita, fullkomlega smuranlega vöru-eins og hún á að vera.
