Hvernig ýruefni halda bakaðri vöru ferskum lengur

Hefurðu einhvern tíma skilið mjúka bollu eftir á einni nóttu til að finnast hún grjótharð-morguninn eftir? Flestir kenna rakatapi. En sannleikurinn er flóknari.

Vinur minn sem rekur bakarí hafði áhyggjur af óseldu brauði á hverjum degi. Um morguninn yrðu þessi brauð orðin hörð sem steinar-aðeins passa í ruslið. Svo uppgötvaði hann smá "trick". Nú helst brauðið hans mjúkt í þrjá daga.

Það bragð er matarýruefni.

Til að skilja hvernig ýruefni halda brauði fersku þurfum við fyrst að vita hvers vegna brauð harðnar. Rannsóknir sýna að fölnun snýst ekki aðallega um rakatap. Hinn raunverulegi sökudólgur ersterkju afturgræðsla.

Hugsaðu um þetta svona: Í fersku brauði eru sterkjusameindir eins og fólk í veislu -afslappað og óskipulagt. En með tímanum byrja þessar sameindir að stilla sér upp, haldast í hendur og mynda snyrtilegar raðir. Matvælavísindamenn kalla þetta „afturhækkun“ eða „þroska“.

Þegar sterkja er í röð, harðnar brauð náttúrulega. Og þessi breyting er óafturkræf-að gufa gamalt brauð bætir aðeins við tímabundnum raka; það harðnar aftur þegar það er kólnað.

Þetta er þar sem ýruefni koma inn í. Hugsaðu um þau sem vandræðagemlinga sem trufla sterkjusameindirnar "lína upp" áætlanir.

Fleytiefnissameindir hafa sérstaka uppbyggingu-annar endinn elskar vatn (vatnssækinn), hinn elskar olíu (fitusækinn). Þessi uppbygging gerir það að verkum að þau dragast náttúrulega að sterkjusameindum. Við bakstur renna ýruefni inn í spíralbyggingu sterkju og mynda fléttur með amýlósa.

Þegar þessi flókna myndast eru sterkjusameindir „fangaðar“-þær geta þær ekki lengur stillt sér upp. Niðurstaðan? Brauð helst mjúkt miklu lengur.

Rannsóknir staðfesta að ýruefni með sterkari sterkju-bindingarhæfileika framleiða kökur sem hafa ekki aðeins betri upphafsgæði heldur haldast einnig mýkri lengur en þær sem gerðar eru með veikari ýruefnum.

Bakstursiðnaðurinn notar nokkur algeng ýruefni, hvert með sína sérgrein:

Einglýseríð (GMS)eru "öldungar" í bakstri. Sérstaða þeirra er að mynda fléttur með amýlósi, sem hindra endurkristöllun sterkju. Þeir geta jafnvel komist í gegnum sterkjukorn og haft samskipti við amýlópektín, sem veitir tvöfalda vörn gegn sterkju.

Natríumsteróýl laktýlat (SSL)gerir meira en að seinka öldrun sterkju-það „vingast“ líka við glútenprótein og styrkir glútennetið. Þetta hjálpar deiginu að fanga meira gas meðan á gerjun stendur og framleiðir stærri og dúnkenndari brauð. Rannsóknir staðfesta að SSL hjálpar til við að viðhalda góðri brauðáferð í fimm daga geymslu.

DATEMer „meistarinn“ þegar kemur að því að auka brauðmagn. Það virkar sérstaklega vel með venjulegu hveiti.

Lesitínkosturinn er að vera „náttúrulegur“-unninn úr sojabaunum, það passar við „hreint merki“ stefna nútímans. Það er frábært til að halda raka og hægja á þroska.

Athyglisvert er að þó að stök ýruefni virki vel, virka samsetningar oft betur. Ein rannsókn leiddi í ljós að blanda af0,3% mónóglýseríð, 0,1% própýlenglýkól fitusýruesterar og 0,1% pólýglýseról mónósteratskilaði bestu niðurstöðunum gegn-þenslu.

Þegar kemur að því að lengja geymsluþol virka ýruefni á tvo vegu:

Í fyrsta lagi koma líkamlega í veg fyrir endurhækkun sterkju-sem við höfum þegar fjallað um.

Í öðru lagi að bæta deigvinnslueiginleika. Batter með viðbættum ýruefnum hefur betri stöðugleika og jafnari loftbóludreifingu. Prófanir sýna að pundkaka með ýruefni bætti stöðugleika deigsins um meira en 100% og næstum tvöfölduð áferðargæði.

Fleytiefni hjálpa einnig brauði að viðhalda betri mýkt við geymslu. Rannsóknarteymi prófaði hvítt brauð á fimm dögum og komst að því að brauð án ýruefna var um 25% harðara en brauð með ýruefni. Með öðrum orðum, fimm-daga-brauð með ýruefni var eins mjúkt og eins-daga-gamalt brauð.

Þú gætir velt því fyrir þér: eru þessi ýruefni örugg?

Sannleikurinn er sá að við neytum þeirra daglega í óteljandi matvælum. JECFA hefur stillt ADI (viðunandi dagskammt) fyrir grunn ýruefni eins og mónóglýseríð sem „ekki takmarkað“. Bandaríska FDA flokkar flest bökunarýruefni sem GRAS (almennt viðurkennt sem öruggt).

GB 2760 staðall Kína stjórnar stranglega notkunarumfangi þeirra og magni. Svo lengi sem framleiðendur fylgja stöðlunum er öryggi tryggt.

Svo næst þegar þú tekur upp mjúka brauðsneið dögum eftir bakstur skaltu hugsa um ósýnilegu hetjurnar inni. Þeir vinna hljóðlega, halda brauði fersku lengur í hillum og leyfa þér að njóta þessarar bara-bökuðu áferð hvenær sem er.

Auðvitað er ekkert betra en brauð nýkomið úr ofninum. En ef við viljum að þessi góðgæti endist aðeins lengur, eru ýruefni nokkuð góðir félagar.