Lítil-fitu ≠ ósmekkleg: áferðarjafnvægiskerfi ýruefna í fituskertum matvælum

Knúið áfram af alheimsbylgju heilsu-meðvitaðrar neyslu er „lítil-fita“ orðið eitt af heitustu leitarorðum matvælaiðnaðarins. Hins vegar, allir sem hafa prófað-fitulítinn ost,-smákökur eða-fitulítil pylsur vita óþægilegan sannleika: þegar fita er fjarlægð verður maturinn oft þurr, harður og bragðdaufur-eins og að tyggja pappa. Ástæðan á bak við þetta er ekki flókin. Fita gegnir mörgum hlutverkum í mat: hún veitir ekki aðeins orku heldur, það sem meira er, gefur sléttan munntilfinningu, ríkulegt bragð og ánægjulega áferð. Þegar fita er einfaldlega fjarlægð án nokkurra mótvægisaðgerða minnka gæði vörunnar verulega.

Þetta vekur að því er virðist misvísandi spurningu: getur matur náð bæði "lítil-fitu" og "ljúffengur" samtímis? Svarið er já. Í nútíma matvælafræði,áferðarbæturvar þróað einmitt til að leysa þetta vandamál-með því að nota hagnýt innihaldsefni til að líkja eftir eða jafnvel "blekkja" skilningarvit okkar á meðan við minnka fitu, þannig að -fitulítil vörur hafa enn áferð og munntilfinningu sem er nálægt fullri-fituvörum. Meðal hinna ýmsu áferðabótaaðferða,ýruefnigegna óbætanlegu kjarnahlutverki.

Áferðarbætur, í einföldu máli, vísar til þess að bæta við tilteknum innihaldsefnum matvæla til að "skipta um" eða "líkja eftir" aðgerðum sem fita sinnir í matvælum þegar fituinnihald er minnkað, og viðhalda þannig heildargæðum vörunnar. Og ýruefni eru "aðalkrafturinn" á þessu sviði.

Til að skilja hvers vegna ýruefni geta "vegað upp" fitutapið þurfum við fyrst að skilja nákvæmlega hvað fita gerir í mat. Fita er ekki bara „olía“-hún gegnir greinilega mismunandi hlutverkum í mismunandi fæðukerfum.

Íbakarívörur, fita „smur“ glútennetið, gerir deigið mjúkt og auðvelt að meðhöndla, á sama tíma og það hjálpar til við að læsa raka og koma í veg fyrir að brauð þorni og harðna. Þegar fita minnkar missir glútennetið smurningu, deigið verður þurrt og hart og brauð á það til að þorna, verða stökkt og molna. Íís, fita er ábyrg fyrir því að koma á stöðugleika í loftbólum, hindra vöxt ískristalla og veita slétta, rjómalaga munntilfinningu. Eftir fitu minnkun hefur ís tilhneigingu til að mynda stóra ískristalla, sem leiðir til grófrar, ískalda áferð og verulega minnkað bræðsluþol. Íkjötvörur, fita (eins og svínabakfita) gefur pylsum og kjötbollum safaríka áferð og mjúka munntilfinningu á sama tíma og hún hjálpar til við að halda raka. Eftir fitusýringu verða kjötvörur þurrar, seigar og gúmmíkenndar, með verulega skert bragð. Íálegg og majónesi, fita gefur slétta, smurhæfa áferð og ríka, feita munntilfinningu. Eftir fitusýringu verður smurefnið þunnt, fyllist ekki og gæti jafnvel fundið fyrir olíu-vatnsskilnaði.

Þannig er kjarnaáskorunin sem stendur frammi fyrir-fituskertum matvælum ekki einfaldlega „minni olía“, heldur frekar að öll áferð, munntilfinning og bragðuppbygging matvælakerfisins hefur raskast. Þetta er þar sem ýruefni koma við sögu-þau „skipta ekki bara um“ fitu heldur endurbyggja gæði fæðu með minni-fitu með röð nákvæmra reglna um yfirborð og uppbyggingu.

Hæfni ýruefna til að gegna „uppbótar“ hlutverki í fituskertum fæðutegundum byggir á einstaka sameindabyggingu þeirra og margvíslegum verkunarháttum. Fleytiefni sameindir búa yfirhringfælni-annar endinn er vatnssækinn (vatns-elskandi) og hinn endinn er fitusækinn (olíu-elskandi). Þessi „tveggja-hliða“ eiginleiki gerir þeim kleift að staðsetja sig við olíu-vatnsskil og hafa samskipti við aðra fæðuhluta (eins og sterkju og prótein). Í fituskertum matvælum bæta ýruefni upp fyrir tap á fitustarfsemi, fyrst og fremst með eftirfarandi fjórum aðferðum:

1 Verkfæri 1: Styrkja glútennetið-Bæta upp fyrir byggingartap í bökunarvörum

Í bökunarvörum eins og brauði og kökum er mikilvægur þáttur fitu að "smyra" glútenprótein, sem gerir deigið teygjanlegra en hjálpar glútennetinu að halda í gasi við bakstur. Þegar fita minnkar verður glútennetið þurrt og óteygjanlegt, sem leiðir til lélegrar meðhöndlunar á deigi, minnkaðs brauðs og grófrar áferðar.

Fleytiefnislausn: Fleytiefni eins og SSL og DATEM geta haft bein samskipti við glútenprótein með rafstöðueiginleikum og vetnistengi, þver-tengið dreifð glútenín og gliadín í þétt, skipað þrívíddarnet. Þetta net bætir ekki aðeins upp smurningarskortinn af völdum fitu minnkunar heldur gerir deigið einnig sterkara og teygjanlegra -enn betur við að halda í gas heldur en fullt-feitudeig. DATEM getur aukið tiltekið rúmmál brauðs um 20%-30%, sem gerir það að áhrifaríkasta deigstyrkingarefninu í smækkuðu-fitubrauði. Í rannsókn á-muffins með litla-fitu, voru-minnkaðar muffins sem innihéldu SSL og DATEM marktækt stinnari en aðrir minni-fituhópar, héldu aðeins meiri raka og sýndu engan marktækan mun á rúmmáli samanborið við samanburðarhópinn, á meðan aðrir lágfituhópar sýndu marktæka rúmmálsminnkun. Rannsóknin leiddi einnig í ljós að SSL og DATEM seinkuðu verulega endurbræðsluhraða sterkju og lengdu geymsluþol vörunnar.

2 Vélbúnaður 2: Flækja með sterkju-Tainkir þroskun og viðheldur mýkt

Í bökunarvörum og kornvörum er eitt mest áberandi vandamálið eftir að fitu minnkar hraðari þroskinn-brauð harðnar, smákökur molna. Þetta gerist vegna þess að skortur á fitu gerir sterkjusameindir líklegri til að endurgræða (endurkristöllun), á meðan raki tapast einnig auðveldara.

Fleytiefnislausn: GMS er sérfræðingur á þessu sviði. Línuleg sameindabygging þess getur farið inn í þyrillaga innviði gelatínaðs amýlósa, myndað stöðugar óleysanlegar fléttur með sterkju og hindrar þar með í raun endurhækkun sterkju og lengt mýkt vöru og geymsluþol. Í smákökuframleiðslu blanduðu vísindamenn GMS við SSL og DATEM, fínstilltu hlutföllin með því að nota viðbragðsyfirborðsaðferðafræði til að bæta kökuáferð, hörku og útlit. Í-fitulítilli bakstri er GMS oft notað ásamt SSL eða DATEM til að ná tvöföldu markmiðunum „aukið rúmmál“ og „langvarandi ferskleika“.

3 Verkfæri 3: Stöðugleiki olíu-í-vatnsfleyti-endurbyggja rjómakennt munntilfinningu

Í olíu-í-vatnskerfum eins og ís, rjóma og plöntupróteindrykkjum er fita dreift sem örsmáir dropar í vatnsfasanum og myndar stöðuga fleyti. Þegar fita minnkar minnkar stöðugleiki fleytisins, fitudropar hafa tilhneigingu til að renna saman og rísa upp á yfirborðið, sem leiðir til grófrar áferðar og mildrar munntilfinningar.

Fleytiefnislausn: Fleytiefni eins og GMS, pólýsorbat 80 (Tween 80) og PGE aðsogast á yfirborð fitudropa og mynda þéttar milliflatarfilmur sem koma í veg fyrir samruna dropa með rafstöðueiginleikum og sterísk hindrun. Að auki, við frystingu, geta sum ýruefni fjarlægt náttúruleg prótein af yfirborði fitudropa, sem stuðlar að hlutasamruna fitu- sem er lykilskref í myndun stöðugrar froðubyggingar. Í -fitulítilum ís bætir blanda af GMS og Tween 80 (ákjósanleg viðbót 0,1%) verulega umfram- og bræðsluþol. PGMS er almennt notað í samsettri meðferð með GMS til að auka stöðugleika og áferð mjúks-serve og lág{10}}fituís. Í-fitulítið smurhæft rjóma er SSL notað til að skipta um fitu, bæta súkkulaðiblóma og grynningu á sama tíma og munntilfinningin eykur.

4 Vélbúnaður 4: Að smíða uppbyggða fleyti-Herma eftir þrívíddar-neti fitu

Þetta er hraðast-vaxandi og nýstárlegasta bótakerfi undanfarin ár. Hefðbundin ýruefni koma aðeins á stöðugleika í olíu-vatnsskilum, á meðan ný skipulögð fleytitækni (svo sem fleytigel, oleogel og hár innri fasa Pickering fleyti) geta myndað þrívíddar netkerfi í samfellda fasanum með því að nota ýruefni eða kvoðuagnir, sem "læsir" jurtaolíu í föstu formi og líki eftir fitufræðilegum eiginleikum í munnefninu. Fleytigel sem þróuð eru með því að nota clementine pomace (náttúrulegt efni sem er ríkt af fjölsykrum og próteinum) sem hreint-uppbyggingarefni getur komið í stað hefðbundinnar plastfitu í bakaríi, sætabrauði og smurhæfum vörum en dregur úr heildarfituinnihaldi. Önnur rannsókn leiddi í ljós að notkun há innri fasa Pickering fleyti til að skipta um dýrafitu í hakkað kjötvöru, í 100% uppbótarhlutfalli, jók eldunarávöxtun úr 75,53% í 89,47%, bætti hörku, fjaðrandi og tyggjandi og jók meltanleika próteina með auknu uppbótarhlutfalli.

Í fituskertum matvælum hafa mismunandi ýruefni mismunandi styrkleika. Eftirfarandi kerfisbundinn samanburður nær yfir algengustu ýruefnin:

Leiðbeiningar um val:

• Ef kjarnavandamálið er hröð þroskun og harðnandi í minni-bökunarvörum→ VelduGMS
• Ef kjarnavandamálið er léleg meðhöndlun deigs og lítið magn í vörum með minni-fitu→ VelduSSLeðaDATEM
• Ef kjarnamálið er gróf áferð og stórir ískristallar í -fitulítil ís→ VelduGMS + Tween 80 blandaeðaPGMS + GMS samsetning
• Ef kjarnavandamálið er lélegt flæði og munntilfinning í -fitulítið súkkulaði→ VelduPGPR

Í fæðu með minni-fitu getur eitt ýruefni oft ekki samtímis bætt upp fyrir allt gæðatap sem stafar af fitusýringu. Þess vegna er blöndun lykilaðferðin til að ná sem bestum áferðarbótum.

• Minni-feitubakarí (brauð, kökur) : GMS + SSL eða GMS + DATEM. GMS leggur áherslu á varðveislu gegn-þenslu, en SSL eða DATEM sér um aukningu á rúmmáli og glúteinstyrkingu. Saman ná þeir tvöföldu markmiðunum „stórt magn“ og „langvarandi ferskleika“. Í -fitu mjúku kexi hafði SSL mest áhrif á þvermál (eykur þvermál um 2 mm við 0,5% styrk), DMG hafði jákvæð áhrif á langan þvermál og DATEM hafði mest áhrif á áferð-eftir því sem DATEM jókst, varð kexáferð mýkri. Þetta gefur til kynna að hvert ýruefni hafi mismunandi styrkleika og vísindaleg blanda nær bestum heildarárangri.
• Fitulítill-ís: GMS + Tween 80 blanda. Í -fitulítilum ís bætir blanda af GMS og Tween 80 (ákjósanleg viðbót 0,1%) verulega umfram- og bræðsluþol. PGMS er almennt notað í samsettri meðferð með GMS til að auka stöðugleika og betri áferð mjúks-serve og lág-fituís.
• Minni-fitu kjötvörur: For-fleytitækni. Að for-gera jurtaolíu með ýruefnum (eins og natríumkaseinati eða sojapróteineinangrun) til að mynda for-fleyti, síðan nota það til að skipta um hluta af dýrafitu, er kjarnaaðferð til að bæta áferð í kjötvöru með minni-fitu. Rannsóknir sýna að með því að nota ómskoðun-undirbúið natríumkaseinat-sojaolíu for-forfleyti, þegar skiptingarhlutfallið fer yfir 50%, sýnir fjaðrandi lág-fitu frankfurter engan marktækan mun frá samanburðarhópnum, á meðan samloðun og seiglu eru jafnvel verulega hærri en viðmiðunarhlutinn. Matreiðslutap og pressutap eru bæði lægri en viðmiðunin, með verulega bættri vatns- og olíusöfnun. Önnur rannsókn sýndi að með því að nota blöndu af ólífuolíu, sólblómaolíu og rapsolíu sem fleyti með próteinkerfum sem eru ekki-kjötprótein eins og natríumkaseinat í stað svínabakfitu minnkaði innihald mettaðra fitusýra um 19,3%, en hörku, fjaðrandi og seigandi jókst.
• Minnkuð-fitubreidd: Sellulósi eter fleyti. Minni-fitu smurefni sem eru unnin með vatnsfríri mjólkurfitu og sellulósaeter, samsett úr 47% vatnsfríri mjólkurfitu, vatni og 2% sellulósaeter, sýna góða smurhæfni bæði við kæli og stofuhita, með líkamlegt útlit svipað og smjör en mýkri samkvæmni.

Fituskertur-matur þarf ekki að fórna bragðinu. Með vísindalegu vali og blöndun ýruefna er gæðamarkmiðinu „lítil-fitu ≠ ósmekklegt“ algjörlega náð.

GMS er uppistaðan í baráttunni gegn-þenslu, viðhalda mýkt í minni-fitubakstri;SSL er fjölhæfur leikmaður fyrir glúteinstyrkingu og ferskleika varðveislu, auka rúmmál og bæta áferð í minni-fitubrauði og kökum;DATEM er meistari deigstyrkingar, standa sig einstaklega vel í-fitulítið ristað brauð og frosið deig;blandan af GMS með Tween 80 eða PGMSer klassísk lausn til að ná sléttri áferð í -fitulítil ís; ogfor-fleytitæknibýður upp á skilvirka tæknilega leið fyrir áferðarbætur í-fituskertum kjötvörum.

Að skilja eiginleika hvers ýruefnis og velja viðeigandi stakt ýruefni eða blöndu út frá vörutegund er kjarnatæknin til að búa til-fitulítinn mat bæði „hollan“ og „ljúffengan“. Fituminnkuð matvæli framtíðarinnar munu í auknum mæli treysta á samlegðaráhrif þessara „áferðabótasérfræðinga“, sem gerir neytendum kleift að njóta dýrindis matar án þess að skerða heilsuna.