Inngangur: Hvers vegna "Gullni þríhyrningurinn"?
Brauðþroska hefur lengi verið áskorun fyrir bökunariðnaðinn-innan nokkurra klukkustunda frá bakstri byrjar brauð að harðna, molna og missa bragðið. Ekkert eitt ýruefni getur samtímis tekist á við þrjár helstu áskoranirnar „rúmmál, mýkt og ferskleiki“. DATEM skarar fram úr í aukningu hljóðstyrks en skortir eiginleika gegn-þenslu; GMS bætir mola uppbyggingu en leggur lítið til rúmmál; SSL býður upp á bæði glúteinstyrkjandi og gegn-þensluaðgerðir en er ekki sú sterkasta í einum flokki.
Að blanda þessum þremur saman á vísindalegan hátt til að mynda „Gullna þríhyrninginn“ hefur orðið að meginstefnu í brauðformum gegn-eldingu.
Virk snið og staðsetning þriggja ýruefna
1 DATEM (díasetýlvínsýruesterar af mónó- og díglýseríðum) - "Volume Champion"
Kjarnagildi DATEM liggur ístyrking glútennets. Vatnssæknir og fitusæknir hópar þess bindast gliadíni og glúteníni, hvort um sig, og tengja glútenprótein úr litlum sameindum í stórsameindafléttur sem mynda sterkara og fínna glútennet.
Sérstakt magnframlag: Mestu áhrifin á tiltekið rúmmál brauðs meðal ýruefnanna þriggja (DATEM > SSL > GMS)
Takmarkanir: Lágmarksáhrif gegn-þenslu; umfram viðbót leiðir til ójafnra stórra loftgata, grófrar áferðar og klístraðs munns
2 GMS (Glycerol Monostearate) - „Mýktarmeistari“
Kjarnahlutverk GMS liggur ísterkjufléttun og bætt áferð. Fitusýrukeðjur þess setjast inn í þyrillaga holrúm amýlósa og mynda óleysanlegar fléttur sem tefja afturhvarf sterkju.
Áferðarframlag: GMS framleiðir fínar, einsleitar loftgöt og bætir molabyggingu verulega
Takmarkanir: Lágmarksáhrif á tiltekið rúmmál brauðs; gegn-þensluáhrif þegar það er notað eitt og sér er lakari en SSL
3 SSL (natríumstearóýl laktýlat) - „Freshness Champion“
SSL tilboðtvöfalda virkni: það virkar bæði sem deigstyrkjandi (eykur glútenstyrk og gasheldni) og mylmýkingarefni (hefur áhrifaríkan hátt á sterkjuþrengingu).
Alhliða kostur: Rétthyrndar tilraunir sýna að SSL hefur bestu and-áhrifin af þessum þremur (SSL 1,2% > DATEM 1,5% > GMS 1,3%), með bestu heildargæðabótunum
Amýlósa fléttuhraði: SSL nær65%, umtalsvert hærra en 36% DATEM, sem gefur sameindagrundvöllinn fyrir-þenslugetu þess
Vísindaleg rökfræði á bak við samsetningu
