Ágrip
Í heimi iðnaðarbaksturs eru gæði deigsins oft metin út frá tveimur ófyrirgefanlegum mælingum:vélhæfnioggeymsluþol-mýkt. Þar sem deigið ferðast í gegnum skilrúm og rúllur, verður það að búa yfir nægilega burðarvirkum heilindum til að standast vélræna misnotkun. Samt, þegar brauðið hefur kólnað, verður það að sýna einstaka viðkvæmni til að standast sterkju afturhvarf.
Í þessu jafnvægisverki milli stífleika og mýktar fellur eitt ýruefni oft skort. Það sem raunverulega gerir nútíma bakstri kleift að brjótast í gegnum þennan flöskuháls er sameinuð frammistaða tveggja hráefna:DATEM (díasetýlvínsýruesterar einglýseríða)ogSSL (natríumstearóýl laktýlat).
Virkni mismunur: Annar styrkir glúten, hinn mýkir sterkju
Til að átta okkur á samvirkni þeirra verðum við fyrst að viðurkenna greinilega mismunandi hlutverk þeirra innan brauðkerfisins.
DATEM er klassískt deigstyrkingarefni.
Sameindabygging þess hefur framúrskarandi amfífíska eiginleika, sem gerir því kleift að blanda- kröftuglega saman við glútenín og glíadín. Við blöndun virkar DATEM eins og smásæ brú og suðu brotin glúteinbrot aftur í þétt, þrívíddarnet. Þessi styrking á sameindastigi skilar sér beint í yfirburða vinnsluhæfni-deig sem er samsett með DATEM sýnir aukið gashald, þolir að falla saman á háhraðavélum og titrandi færiböndum og skilar einstaka ofnfjöðrun.
SSL er aftur á móti sérfræðingur í sterkju-flóknum og mýkjandi raka.
Langar-fitusýrur SSL geta sett sig inn í þyrillaga uppbyggingu amýlósa og myndað óleysanlegar fléttur. Þessi efnafræðilega virkni er mikilvæg; það kemur í raun í veg fyrir endurkristöllun sterkjusameinda við kælingu (þ.e. sterkju afturhvarf), þar með seinkar brauðþroska verulega. Á sama tíma hefur SSL smurandi áhrif á hveitiglútein, sem leiðir til molabyggingar sem er rakari og fínni.
Samvirkniaukning: Að leysa mótsögnina milli "hörku" og "eymsli"
ef DATEM er notað í einangrun í stórum skömmtum, gefur það örugglega öflugt gerjunarþol og stórbrotið ofnfjöðrun, en fullunnin vara verður oft fyrir aukaverkunum: Leðurskorpu, munnþurrkur og jafnvel rýrnun eða hrukkum við kælingu, sem stafar af of stífu glútenneti.
Aftur á móti, ef maður treystir eingöngu á SSL fyrir mikla mýkt, verður deigið klístrað og veikt, þolir ekki mikla vélrænni álagi nútíma ofur-há-hraða framleiðslulína, sem leiðir að lokum til ófullnægjandi brauðrúmmáls.
Þegar DATEM og SSL eru sameinuð í vísindalega ákvörðuðu hlutfalli, þróast nákvæm boðhlaup í þrívíddarrými:-
Við blöndun og gerjun tekur DATEM forystuna.Það tryggir að glútennetið sé sterkt og seigur og styður við spennuna sem myndast við gasþenslu eins og vinnupallur. Á þessum áfanga truflar SSL ekki glúteinþróun en dreifist jafnt á milli sterkju og lípíða, sem undirbýr kerfið fyrir síðari stig.
Við bakstur og kælingu tekur SSL við keflinu.Þegar hitastig hækkar tekur SSL að fullu þátt í að flétta útskolað amýlósa. Þegar brauðið hefur farið úr ofninum, hverfur vinnupallahlutverk DATEM og rakagefandi og-afturgræðsluáhrif SSL koma fram á sjónarsviðið, fylla upp í tómarúmið innan glúteinrammans og koma í veg fyrir að sterkjusameindir jafnist aftur.
Þessi samsetning nær fullkomnu kraftmiklu jafnvægi:Þú styrkir beinagrindina; Ég fylla út efnið.Niðurstaðan er brauð sem heldur mikilli-teygjanleika, ekki-límandi, „þurrri“ áþreifanlegri tilfinningu á framleiðslulínunni, á sama tíma og gefur raka, fjaðrandi og „safaríka“ munntilfinningu inni í pakkanum í marga daga.
Hagnýt notkun: Hvernig á að stilla gullna hlutfallið?
Í iðnaðarforritum er samlegð milli DATEM og SSL ekki einföld 1:1 blanda. Hlutfallið verður að vera fínstillt- út frá tilteknum vöruflokki og ferli áskorunum:
Hár-sykurmjúk brauð og hamborgarabollur:
Hár-sykur,-fituríkar samsetningar veikja glúten verulega. Hér þarf hærra hlutfall af DATEM (sem stendur fyrir u.þ.b. 60–70% af ýruefnablöndunni) til að nýta öfluga glúten-styrkjandi getu þess gegn sykur-fitumýkingu, þar sem SSL veitir grunnlínu fyrir stuðning gegn-þenslu.
Par-Bakað frosið deig:
Frysting skemmir glútennetið og veldur rakaflutningi. Mælt er með jafnvægi 1:1 hlutfalls: DATEM viðheldur ofnfjöðrun eftir þíðingu, en SSL læsir lausu vatni sem losnar við afþíðingu og kemur í veg fyrir blautan botn.
Löng-hillu-Líf samlokubrauð:
Að ná mýkt lengur en í 90 daga er ægileg áskorun. Hér ætti jafnvægið að halla örlítið í þágu SSL, sem hámarkar amýlósa fléttuna til að hindra efnaþroska. DATEM er þá eingöngu notað til að viðhalda grunnlínu grunnlínu brauðmagns.
Ályktun: Listin í fagurfræði ýruefnis liggur í fyllingu
Í heimi matvælaaukefna er ekkert eitt hráefni meistari á öllum sviðum. DATEM teiknar upp upprétta, stolta uppbyggingu deigsins, en SSL gefur brauðinu langvarandi mýkt. Þegar bakarar skilja hvernig þeir vinna á smásjárverðu stigi-viðgerða próteina og blokka sterkju- halda þeir á lyklinum til að opna hurðina að hinu fullkomna brauði. Á þann takka er ekki greypt hreinleiki eins efnis heldur hin stórkostlega sátt sem tveir kraftar ná djúpt inni í deiginu.
