Í flóknum samsetningum matvælaiðnaðarins gegna fitusækin ýruefni mikilvægu hlutverki við að koma á stöðugleika fitufasans, stjórna kristöllun og breyta áferð. Ediksýruesterar af mónó- og díglýseríðum (ACETEM), sítrónusýruesterar af mónó- og díglýseríðum (CITREM), og mjólkursýruesterar af mónó- og díglýseríðum (LACTEM) eru þrír mikilvægir flokkar fitusækinna ýruefna sem tilheyra fjölskyldu fjölsýrufituýruefna. Hins vegar leiðir lúmskur munur á efnafræðilegri uppbyggingu þeirra beint til verulegs greinarmunar á fleytiaðferðum þeirra, hagnýtum eiginleikum og endanlegum notkunum.
Efnafræðileg uppbygging og kjarnafleytibúnaðurinn
ACETEM (ediksýruesterar af mónó- og tvíglýseríðum)
Uppbygging: Myndast við esterun mónó- og tvíglýseríða með ediksýru. Vatnssækinn hluti þess inniheldur stuttan-keðju asetýlhóp.
Fleytikerfi: Innleiðing asetýlhópsins dregur úr heildarskautun sameindarinnar, sem gerir hanaverulega fitusæknari. Stefna þess að olíu-vatnsskilum stuðlar að festingu í olíufasanum. Meginhlutverk þess er ekki að draga verulega úr spennu á milliflötum til að mynda dæmigerðar fleyti, heldur að leika aburðarvirki innan fitukristalnetsins. Það truflar reglulega pökkun þríglýseríð sameinda, á áhrifaríkan hátthamlar fitukristöllun og fjölbreytilegri umbreytingu, breytir þar með kristalformi, stærð og netbyggingu fastrar fitu.
Kjarni vélbúnaður ACETEM liggur í getu þess til„kristalhömlun“ og „kristalbreyting“, stöðugleikakerfi með því að stjórna hegðun fitu fasta fasans.
CITREM (sítrónusýruesterar af mónó- og tvíglýseríðum)
Uppbygging: Myndast við esterun mónó- og tvíglýseríða með sítrónusýru. Sameindin inniheldur sítrýlhóp sem inniheldur marga karboxýlhópa, sem hægt er að hlutleysa að hluta til til að mynda sölt (td natríumsalt).
Fleytikerfi: Kynning á sítrýl hópnum veitirfrjálsa karboxýlsýru (eða karboxýlatsalt) hópar, sem eykur vatnssækni sameindarinnar verulega. Þar af leiðandi er CITREMmest vatnssækið og hefur hæsta HLB gildimeðal þriggja. Það er ektaolíu-í-vatni (O/W) ýruefni, minnkar á áhrifaríkan hátt olíu-vatnsspennu, stuðlar að myndun fínra dropa og stöðugleika fleyti með rafstöðueiginleika fráhrindingu (sérstaklega í saltformi). Það hefur einnig málm-kólunarhæfni.
Kjarni vélbúnaður CITREM liggur í sterkri getu þess til aðlægri spennu í andlitiog möguleika þess fyrirrafstöðugleika, sem gerir það að áhrifaríkum byggingarefni O/W fleyti.
LACTEM (mjólkursýruesterar af mónó- og tvíglýseríðum)
Uppbygging: Myndast við esterun mónó- og tvíglýseríða með mjólkursýru (sem getur verið fjölliða). Vatnssækinn hluti þess inniheldur laktýl eða pólýlaktýl hóp.
Fleytikerfi: Pólun og stærð laktýlhópsins er á milli asetýl- og sítrýlhópanna, sem gefur LACTEMmiðlungs fitusækni. Það sýnir góða sækni fyrir bæði olíu og vatn tengi, myndar fyrirferðarlítið viðmótsfilmu. Einstök virkni þess felst í þvísamskipti við sterkju og prótein. Það getur myndað helical inclusion fléttur með amýlósa og samskipti við glúten prótein, veita þaðdeignæring og gegn-eiginleikum við að steypastumfram fleyti og stöðugleika.
Kjarni vélbúnaður LACTEM liggur í þvíjafnvægi á viðmótiog þesssamlegðaráhrif með sterkju og próteinum, virkar sem brú á milli lípíð- og kolvetna/próteinfasa.
Munurinn á hagnýtri notkun
| Eign | ACETEM | CITREM | LAKTEM |
|---|---|---|---|
| HLB Trend | Lágt (2-4) | Hár (8-12) | Miðlungs (3-6) |
| Kjarnaaðgerð | Fitukristalbreytir, þeytiefni, smurefni | O/W ýruefni, samverkandi andoxunarefni, málmklóandi | Fleytiefni, deig/deig hárnæring, gegn-þensluefni |
| Aðal umsóknarsvæði | 1. Smjörlíki/stytting: Bætir dreifingu, kemur í veg fyrir sandleika, eykur mýkt. 2. Þeyttur rjómi/álegg: Stöðugar froðubyggingu, eykur umframmagn, viðheldur lögun. 3. Sælgætishúðun: Breytir kristöllun, kemur í veg fyrir blómgun, bætir gljáa og smell. |
1. Vatns-sósa og majónes: Myndar stöðugt O/W fleyti, kemur í veg fyrir aðskilnað. 2. Smjörlíki (lítil-fitu): Hjálpar til við fleyti, bætir áferð. 3. Kjötvörur: Hjálpar við fitufleyti, bætir vökvasöfnun. 4. Bakarí (aðstoð): Virkar sem ýruefni og samverkandi andoxunarefni (td C-vítamín). |
1. Bakarívörur (kjarna): Í brauði og kökum, virkar sem ýruefni, bætir vinnsluhæfni deigs, eykur rúmmál, heldur mýkt, dregur úr þroska. 2. Rjómafyllingar og krem: Veitir stöðuga, slétta áferð. 3. Augnablik núðludeig: Bætir vinnslu, dregur úr broti eftir matreiðslu. |
| Eðli aðgerða | Breytir líkamlegu ástandi fitu | Byggir upp og kemur stöðugleika á olíudropadreifingarkerfi | Miðlar milliverkunum milli lípíða og sterkju/próteina |
Samantekt og valleiðbeiningar
ACETEM, CITREM og LACTEM tákna þrjár aðskildar tæknilegar leiðir innan fitusækinna ýruefna. Lykillinn að vali liggur í því að bera kennsl á kjarnaáskorunina í samsetningunni:
- Ef vandamálið tengist áferð, munntilfinningu eða stöðugleika af völdumfitukristöllun(td sandleiki, léleg dreifing),ACETEMer aðal valið.
-
Ef markmiðið er að byggja upp kerfi þar semolíufasinn er stöðugt dreift í vatnsfasa(td sósur,-lítið fituefni),CITREMer áhrifaríkust vegna mikillar vatnssækni.
-
Ef, innan aflókið kerfi sem inniheldur sterkju og/eða glúten(td bakaðar vörur), það er þörf á að ná samtímis fleyti, bættri áferð og varðveislu,LAKTEMbýður upp á bestu alhliða lausnina.
Í reynd eru þau oft notuð ásamt öðrum ýruefnum (td mónóglýseríðum, SSL) til að ná fram samlegðaráhrifum og uppfylla samþættar kröfur matvæla um áferð, útlit, stöðugleika og geymsluþol.
