Fleytiefni í fitu-minnkunarsamsetningum: kjarnaaðgerðir og samanburðargreining

Fita gegnir mörgum hlutverkum í mat. Það ber og eykur bragðefnasambönd, veitir rjómalaga áferð, ríka munntilfinningu og seðjandi tyggju, á sama tíma og hún kemur stöðugleika á fleyti og hjálpar til við að halda raka allan geymsluþol vörunnar. Þegar fita er fjarlægð án þess að samsetningin sé aðlöguð, minnka þessir eiginleikar hratt-til dæmis, að minnka ísfitu úr 10% í 3% breytir hegðun fleytisins, myndun ískristalla og hvernig varan líður í munninum.

Þó að sértækar áskoranir séu mismunandi eftir vöru, er kjarni málsins það sama: fita þjónar mörgum hagnýtum hlutverkum í samsetningum.Fleytiefni hjálpa til við að vega upp á móti fitusýringu með því að styðja við lykilaðgerðir, þar á meðal fleytistöðugleika, loftupptöku og rakastjórnun.

1.Emulsion Stöðugleiki

Í sósum, dressingum og mjólkurvörum breytir fitusýrnun olíu-vatnshlutfallinu og getur leitt til aðskilnaðar við geymslu. Fleytiefni staðsetja sig við olíu-vatnsskil og mynda verndandi lag utan um olíudropa sem kemur í veg fyrir að þeir renni saman. Þetta viðheldur stöðugleika vöru og sjónrænni samkvæmni jafnvel við lægra fituinnihald.

2. Endurbyggja Creamy Mouthfeel

Rjómastigið er að miklu leyti undir áhrifum af stærð fitudropa og dreifingu. Minni dropar sem dreifast jafnt og jafnt skapa sléttari og ríkari skynskynjun. Fleytiefni bæta dropadreifingu meðan á vinnslu stendur og hjálpa til við að minnka-fituvörur viðhalda rjómakenndri munni þrátt fyrir minna fituinnihald.

3. Viðhalda áferð og uppbyggingu í bakarívörum

Í bökunarvörum smyr fita venjulega glútennetið, kemur á stöðugleika í loftbólum og hjálpar til við að halda molanum mjúkum. Þegar fita minnkar verður að skipta um þessar aðgerðir. Fleytiefni vega upp á móti með því að hafa samskipti við sterkju til að hægja á þroska og bindast glútenpróteinum til að styrkja netið.

1 glýseról mónósterat (GMS / DMG)

GMS er eitt af klassísku ýruefnum til að draga úr fitu. Kjarni kostur þess liggur í því að mynda fléttur með sterkju sameindum, seinka sterkju afturgræðslu (eldast) og viðhalda þannig mýkt og raka vörunnar þrátt fyrir minnkað fituinnihald.

Nýtt-forrit: GMS getur myndað stöðugar oleofoams með jurtaolíu til að koma í stað kakósmjörs í-fitulítið súkkulaði. Rannsóknir sýna að við bestar aðstæður (12% GMS styrkur, 5-mínútna þeytingartími) er hægt að ná stöðugri froðubyggingu. Súkkulaði sem var búið til með því að skipta um 25% kakósmjör fyrir þetta kerfi sýndi sambærilega hörku, bræðslueiginleika og skynjunarsamþykki og fullfeitu súkkulaði, á sama tíma og það minnkaði verulega innihald mettaðra fitusýra.

Tilmæli um umsókn: Í-minni brauði og kökum er mælt með GMS í 0,3%-0,5% af hveitiþyngd.

2 Natríumstearóýl laktýlat (SSL)

SSL er anjónískt ýruefni með HLB gildi um það bil 8,3, flokkað sem olía-í-vatnsgerð. Í samsetningum með minnkaðri-fitu, bætir SSL upp fyrir rúmmálstap og byggingarveikingu með því að bindast glútenpróteinum, sem eykur teygjanleika og seigleika glútennetsins.

Rannsóknargögn: Rannsókn birt íMatur Hydrocolloidssýndi fram á að kökur sem voru búnar til með því að skipta um 50% fitu út fyrir sesamolíu, ásamt HPMC og SSL, sýndu bestan árangur í seigju deigs, rúmmáli kökunnar og heildargæði. Þessi samsetning framleiddi sléttari mola örbyggingu með færri holrúmum og samfelldu próteinfylki, en minnkaði mettaða fituinnihald um meira en 30%.

Tilmæli um umsókn: Mælt er með SSL í 0,2%-0,5% af hveitiþyngd í-fituskertum bakarívörum.

3 DATEM (E472e)

DATEM er öflugur ó-jónandi deigstyrkir. Í samsetningum með minnkaðri-fitu, eykur DATEM glútennetið og kemur á stöðugleika í loftfrumubyggingu, styður uppbyggingu brauðs við minna fitumagn og bætir upp áferðartap þegar stytting minnkar verulega.

Tilmæli um umsókn: Í brauðasamsetningum með-minni fitu virkar DATEM best þegar það er blandað með DMG, við 0,2%-0,4% af hveitiþyngd.

4 lesitín (E322)

Lesitín er náttúrulegt amfóterískt ýruefni. Stærstu kostir þess erunáttúrulegur upprunaoghreinn merki blíða. Í samsetningum með minni-fitu getur lesitín að hluta komið í stað fitu, gert vefjaagnir einsleitar og fínar, aukið loftbólu- og rakastöðugleika og komið í veg fyrir há-bræðslumark-fitukristöllunar og fitu fljótandi.

Umsókn í máltíðarskipti: Fyrir utan fleyti bjóða fosfólípíð lífeðlisfræðilegan ávinning í máltíðaruppbótarvörum. Þau mynda kvoðunet sem auka seigju og seinka magatæmingu um 1-2 klst., á sama tíma stuðla að fitusýruoxun og auka grunnefnaskiptahraða um u.þ.b. 5%-8%.

Tilmæli um umsókn: Í-fitusúkkulaði er lesitín oft notað með PGPR; í máltíðaruppbót, mælt með 0,5%-1,0%.

5 PGPR (E476)

PGPR er mjög duglegur vatns-í-olíu ýruefni með HLB gildi aðeins 1-2,5. Mest áberandi eiginleiki þess er hæfileikinn til að draga verulega úr uppskeruálagi súkkulaðimauks-sem er einstakur eiginleiki meðal fleytiefna í matvælum.

Forrit til að draga úr fitu-: Að bæta 0,3% PGPR og 0,3% lesitíni við súkkulaði dregur úr klippiálagi um u.þ.b. 50% og dregur þar með úr notkun kakósmjörs, þynnist þykkt súkkulaðihúðarinnar og bætir vinnsluhæfni. Að blanda 0,2% PGPR saman við 0,5% lesitín getur dregið úr notkun kakósmjörs um það bil 8%.

Tilmæli um umsókn: Í fituskertu súkkulaði er PGPR venjulega notað með lesitíni í 1:1 eða 1:2 hlutföllum, með heildarviðbót stjórnað við 0,5%-1,0%.

6 pólýsorböt (Tween Series)

Pólýsorböt eru meðal vatnssæknustu matvælaýruefna, með HLB gildi um það bil 15. Í fituskertum -samsetningum henta þau fyrir drykki, mjólkurvörur og sósur sem krefjast stöðugra fleyti með lágu olíuinnihaldi og eru almennt notuð í -fituskertum ís og -mjólkurvörum.

Samkvæmt GB 2760 National Food Safety Standard fyrir notkun matvælaaukefna eru hámarksnotkunargildi lykilfleytiefna í vörum með minnkaðri-fitu sem hér segir:

Þó að ýruefni komi ekki að fullu í stað allra virkni fitu, geta þau með vísindalegri blöndun á áhrifaríkan hátt líkt eftir kjarnahlutverkum fitu í fituskertum fæðutegundum, þar með talið fleytistöðugleika, bætta áferð og aukningu í munni.Að velja réttýruefnisamsetning er ekki aðeins tæknileg ákvörðun heldur einnig lykilatriði sem ákvarðar hvort vörur með minni-fitu fái viðurkenningu neytenda.

Mismunandi ýruefni hafa ákveðna styrkleika í samsetningum með minnkaðri-fitu: GMS skarar fram úr við-eldingu og varðveislu mýktar; SSL sérhæfir sig í glúteinstyrkingu og magnaukningu; PGPR leggur áherslu á seigju minnkun og fitu minnkun; á meðan lesitín sker sig úr í hreinum merkimiðum og máltíðaruppbótarnotkun vegna náttúrulegs uppruna þess og lífeðlisfræðilegra ávinninga. Val og blöndun þessara ýruefna á viðeigandi hátt út frá vörutegund og markstaðsetningu er kjarnatækni til að ná háum-gæðaminni-fitu matvælum.