Hvað eru eimuð mónóglýseríð?
Eimuð mónóglýseríð (DMG), efnafræðilega þekkt sem Glyceryl Monostearate (GMS), hafa sameindaformúluna C₂₁H₄₂O4 og CAS númer 123-94-4. Þau eru framleidd úr náttúrulegum jurtaolíum (svo sem pálmaolíu, sojaolíu og repjuolíu) með umesterun til að mynda mónóglýseríðblöndu, fylgt eftir með hreinsun meðsameindaeimingartækni.
Hefðbundnar mónóglýseríðvörur innihalda venjulega aðeins 40%-60% innihald virks mónóesters. Eftir sameindaeimingarhreinsun getur mónóesterinnihaldið náðyfir 90%, þar sem sumar úrvalsvörur ná 95%-99%. Þessi mikli hreinleiki eykur fleytigetuna um 3-4 sinnum miðað við venjulega hráa estera.
Lykilkenni:
- Útlit: Hvítt duft eða lítið sívalur fast efni, lyktarlaust
- HLB gildi: 3,9-5,3 (fitusækið ójónískt ýruefni)
- Leysni: Óleysanlegt í köldu vatni; dreifast í heitu vatni til að mynda stöðugar vökvaðar dreifingar; leysanlegt í heitum olíum
- Öryggi: FDA GRAS staða; ADI ekki takmarkað
Kjarnavirkni eimaðs mónóglýseríða
1. Sterkja gegn-þenslu – mikilvægasta aðgerðin
Mest áberandi hlutverk eimaðs mónóglýseríða er myndunflétturmeð sterkjusameindum til að koma í veg fyrir afturhvarf (þroska). Línuleg sameindabygging þeirra gerir þeim kleift að komast inn í spíru gelatínaðs amýlósa og mynda stöðugar óleysanlegar fléttur. Þegar þessar fléttur myndast geta sterkjusameindir ekki lengur endurkristallast, sem gerir brauð, sætabrauð og annað bakkelsi kleift að vera ferskt og mjúkt í langan tíma.
2. Glútenstyrking – Bætir uppbyggingu deigsins
Eimuð einglýseríð hafa samskipti við glútenprótein, stuðla að stækkun og stöðugleika glútennetsins. Þetta gefur deiginu betri mýkt og teygjanleika, sem gerir það kleift að halda betur gasi við gerjun.
3. Fleyti og dreifing - Blanda olíu og vatni
Sem ó-jónísk ýruefni draga eimuð einglýseríð verulega úr olíu-vatnsskilum, leyfa fitu að dreifast jafnt í kerfinu og koma í veg fyrir að olíu-vatn skilist.
4. Froðustöðugleiki - Aukið rúmmál
Eimuð einglýseríð koma á stöðugleika í loftbólubyggingu með því að mynda -gelfasa, sem leiðir til stærra rúmmáls og fínni áferðar í kökum, ís og öðrum vörum. Rannsóknir sýna að það að bæta við eimuðum einglýseríðum eykur verulega loftun deigsins.
5. Kristalbreyting - Stjórna fitukristöllun
Eimuð mónóglýseríð stjórna fitukristöllunarhegðun, hindra umbreytingu úr 'í fjölbreytilegum formum, koma í veg fyrir "kornleiki" (slípun) í smjörlíki, styttingu og öðrum vörum.
Lykilhlutverk í bökunariðnaðinum
Eimuð mónóglýseríð eru mest notuðu ýruefnin í bökunariðnaðinum og eru meira en helmingur alls ýruefnamarkaðarins. Ráðandi staða þeirra stafar af óbætanlegum hlutverkum í mörgum mikilvægum þáttum.
| Umsóknarsvæði | Sérstök virkni | Ráðlagður skammtur | Áhrif |
|---|---|---|---|
| Brauð | Styrking deigs, gegn-þenslu | 0,3%-0,8% af hveiti | Aukið rúmmál, bætt molabygging, lengt geymsluþol |
| Kökur | Loftun, froðustöðugleiki | 3%-10% af fitu | Verulega aukið rúmmál, fínar og einsleitar loftbólur, viðkvæm áferð |
| Kex | Fitudreifing, gegn-blæðingum | 1,5%-2% af fitu | Aukin stökkleiki, auðvelt að taka úr form, skýrar birtingar |
| Skyndinúðlur | Bætt vinnanleiki, minnkað frásog olíu | 0,1%-0,2% af hveiti | Minni matreiðslutap, aukin mýkt |
| Mjölvörur | Endurbætur á áferð | Eftir þörfum | Kemur í veg fyrir súpuský, eykur mýkt |
| Frosið deig | Stöðugleiki í frystingu-þíðu | Eftir þörfum | Verndar glútennet, viðheldur sönnunargetu |
Samverkandi áhrif með öðrum ýruefnum:
Eimuð mónóglýseríð eru oft notuð ásamt öðrum ýruefnum fyrir samverkandi áhrif:
- Með SSL: Styrkir samtímis glúten og seinkar því að brauðið eltist
- Með DATEM: Eykur rúmmál en viðheldur mýkt
- Með súkrósaesterum/pólýsorbötum: Virkar sem kökuloftandi efni og myndar „prótein-mónóglýseríð“ fléttur
Notkunaraðferðir
Eimað mónóglýseríð er hægt að nota á ýmsa vegu eftir vörutegund:
- Vökvadreifingaraðferð: Bætið 1 hluta af mónóglýseríðum við 20-30 hluta vatns, hitið í 65-75 gráður með hræringu til að leysast upp og myndar deiglíkt hýdrat. Þetta eykur HLB gildi í 9-10. Hentar fyrir frysta eftirrétti, fljótandi drykki, kökuolíu, núðlur, pylsur og aðrar fitusnauðar vörur.
- Olíuupplausnaraðferð: Leysið upp ásamt olíum/fitu með upphitun (meira en eða jafnt og 60 gráður) fyrir notkun. Hentar fyrir kex, kökur, kökur, kjötvörur og aðrar fituríkar vörur.
- Þurrblöndunaraðferð: Blandið beint saman við önnur þurrefni; ýruefnið leysist upp þegar heitu vatni er bætt við í vinnslu. Hentar vel fyrir sætabrauðshveiti, dumplinghveiti og hveitibætir.
Geymsla: Geymið lokað á köldum, þurrum stað. Geymsluþol er 24 mánuðir.
Niðurstaða
Eimuð mónóglýseríð hafa orðið „burðarás“ baksturiðnaðarins vegna einstakrar sameindabyggingar þeirra og mikils hreinleika sem næst með eimingu. Þeir tefja þroska með því að blanda saman við sterkju, styrkja deigið með því að hafa samskipti við glúten og auka rúmmálið með því að stöðva froðu-þessi „þrjá-í-fjölhæfni gerir þau nauðsynleg í margs konar notkun, þar á meðal brauð, kökur, kex og hveiti-vörur.
Eins og samstaða iðnaðarins segir:"Án einglýseríða væri enginn nútíma bakstursiðnaður."Eimuð mónóglýseríð eru ekki aðeins mest notaða ýruefnið heldur einnig kjarninn sem ákvarðar gæði bakaðar vörur.
